蛋白質測定儀是根據蛋白質中氮的含量恒定的原理，通過測定樣品中氮的含量從而計算蛋白質含量的儀器。因其蛋白質含量測量計算的方法叫做凱氏定氮法，故被稱為凱氏定氮儀，又名蛋白質測定儀、粗蛋白測定儀。該儀器也是食品廠、飲用水廠辦QS、HACCP認證中的*檢驗設備。

這里提到的所謂的粗蛋白是: 由于一般蛋白質中含氮量約為16%，故在概略分析中，常用凱氏法(Kjeldahl)測出總氮量，再乘以系數6.25來求得。實際上，它是食品、飼料中含氮化合物的總稱，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游離氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸鹽和氨等。此外，不同蛋白質的氨基酸組成不同，其氮含量不同，總氮量換算成蛋白質的系數也不同，如小麥和多數谷物的換算系數為5.80，水稻5.95，大豆5.7，多數食用豆和堅果5.3，牛奶6.38等。粗蛋白只是一個粗略的概。1、粗蛋白的定義是飼料樣品中的氮含量乘以系數6.25.大多數蛋白質一般都含16%的氮,該系數即由此推導而來.因此,將飼料中氮的百分含量乘以10016,或者說乘以6.25,就可算出粗蛋白含量。2、測定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮),結果稱為粗蛋白.本文介紹雙縮脲法測定飼料的蛋白質.相對于凱氏定氮法,該法的優點是樣品不需消化處理,結果為飼料中蛋白質的真實含量,操作簡單,具有快速、準確等優點。3、測定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮),其結果只能稱為粗蛋白,而非真蛋白.這與乳粉顆粒大小、結構和密度有關。 4、因此凱氏定氮法測得蛋白質又稱為粗蛋白.對于不同的樣品含蛋白質類型不同.因此凱氏定氮量換算蛋白質時換算系數也不一樣。 5、因此求出的蛋白質稱為粗蛋白.在普通食品中所說的蛋白質均指粗蛋白質.作者在飼料、牛奶、魚粉分析中經常發現有摻人尿素等含氮化合物以增加“蛋白”含量。 6、蛋白質和氨基酸 測定食物中的總蛋白質(包括小量的非蛋白質氮,故又稱為粗蛋白)含量的方法,直到現在用的仍是Kjeldahl在1883年創建的。

它的工作原理是，蛋白質測定儀（俗稱定氮儀）以凱氏定氮法為依據，進行設計制造的，此儀器主機采用蒸氣自動控制發生器，在液位穩壓器的配合下，使蒸氣在數十秒時間內平穩輸出供蒸餾器使用。*執行機關控制下的堿液流經蒸餾管進入定量消化管，使固定在酸液里的氨在堿性條件下揮發。第二執行機關控制下的蒸氣對堿性條件的試樣再進行蒸餾，使氨*揮發，揮發的氨被冷凝器冷凝下來，*地被固定在硼酸之中，然后用標準酸對其滴定到終點，計算出氮的含量，再乘以換算蛋白質的系數得出蛋白質的含量。

凱式定氮儀的主要應用在:蛋白質測定儀用凱氏方法檢測谷物、食品、飼料、水、土壤、淤泥、沉淀物和化學品中的氨、蛋白質氮含量、酚、揮發性脂肪酸、氰化物、二氧化硫、乙醇等含量。具有相當好的性價比，僅僅滴定過程需要人工操作一下，非常適合實驗室及檢驗機構常規檢測。廣泛用于食品、農作物、種子、土壤、肥料等樣品的含氮量或蛋白質含量分析。

主要特點: 1.內置標準的終點顏色判斷自動滴定儀 2.蒸餾和指示劑滴定終點顏色判定法的全自動控制 3.新發明的鈦冷凝器保證了儀器的高性能性 。4.全自動蒸餾過程，自動加堿、加硼酸、加水稀釋、排廢液、滴定、計算、報告 。5.可以連接打印機，PC或鍵盤，按照GLP規定將數據保存。

凱式定氮儀的操作方法：使用全自動消化爐和全自動凱式定氮儀進行蛋白質的測定時，在加酸量、加催化劑量、消化條件以及蒸餾條件都相同的情況下，較為重要的由人為控制的變量就是取樣量。取樣量不同，可能會影響消化和蒸餾的結果。例如，測定淀粉中的蛋白質時，如果取樣量達到2.5g左右，則無法將其消化*；測定蛋白質粉中的蛋白質時，如果取樣量*過0.65g，蒸餾滴定時則會因為吸收池液面過高但氨依然沒有*蒸出而影響較為終的測定結果；測定花粉中的蛋白質時，如果取樣量小于0.2g，則會因為樣品中氨含量過少而大量增加滴定相對誤差。由此可見，在蛋白質的測定中，選取合適的取樣量是非常重要的。